饅頭制作常見問題及解決方法

饅頭制作常見問題及解決方法

1、表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用榮和酵母發面

⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2、饅頭過于膨脹蓬松

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3、饅頭表面不白

①面粉質量差，饅頭粉改良劑可采用質量好的中筋粉和饅頭改良劑

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

饅頭粉改良劑

4、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和饅頭改良劑

5、成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的榮和酵母

6、內部組織粗糙

①面粉質量差，饅頭粉改良劑可改用中筋面粉，用饅頭改良劑

②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7、發酵慢

酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，饅頭粉改良劑注意酵母低溫冷藏保存。